Zeytinyağlı dolma pişirmekte en büyük ustalık, iç malzemesi olan pirincin eşit olarak pişmesidir. Genellikle sık rastlanan bir sorun, üst sıralardaki pirinç-ler diri kalırken alt sıradaki pirinçlerin lapalaşmasıdır.
Bu durumu yaşamamak için ustasından sırlar:
1- Pirinci, aynen pilav yaparken yaptığımız gibi bir saat önce ıslatırsanız iç kısımların diri kalmaması için faydalı olur.
2- Soğanı yağ içinde kavurup pembeleştirdikten sonra pirinci ekleyip bir iki kere karıştırarak kavurun. Bu şekilde hazırladığınız iç lapalaşmadan veya diri kalmadan lezzetli bir şekilde pişecektir.
3- Dolma içlerinin lapalaşma- ması için bir kural da suyunun ölçülü bir şekilde konulmasıdır. Dolma pişirmek için seçtiğiniz tencere, pilav tenceresi gibi geniş ve yassıolmalı, dolmalar 2 sarmalar 3-4 sırayı aşmamalıdır. Suyu azar azar ilave edin, suyu fazla kaçan dolma, lapa ve yavan bir tatta olur.
4- Dolmanızın suyunun biraz fazla geldiğini fark ettiyseniz soğumaya bırakmadan önce bir kısmını süzün. Süzdüğünüz su yerine üzerine yarım çay bardağı halis zeytinyağı ile yarım limon suyunu karıştırıp gezdirerek ağzını kapatın, kendi kendine demlenmeye bırakın.
5- Dolmaların dizilişi de eşit bir şekilde pişmeyi etkiler. Yaygın olarak biber ve patlıcan dolmaları ağzı yukarı gelecek şekilde dikey dizilir ve suyu üstten verilir. Yaprak sarmaları ise yatay olarak dizilir. Ama yaprak sarmalarını da dikey olarak dizen ve iyi sonuç alan hanımlar vardır. Burada dikkat edilmesi gereken püf noktası, sarmalar arasında boşluk bırakmamaktır. Buna karşın kuru patlıcan dolmasını yaprak sarması gibi kapatıp, yatay şekilde dizerek pişirmek içlerinin diri kalmaması ve lezzetin her yere eşit dağılması açısından faydalı oluyor. Denemekte yarar var.
6- En alt sıradaki sarmaların lapalaşmaması için bir çözüm de, piştikten sonra tencereyi başka bir tencereye veya sahana ters çevirmektir. Böylece dip taraftaki sarmalar tencerenin dibindeki su içinde kalmamış olur.
7-Yaprak sarmalarını dizmeden önce tencerenin dibine bazı malzemeler koymak da dipteki fokurda- yan suyla teması kesmek için faydalı bir çözümdür. Yaprakların sapı önceden kesilip, şartlamayacak kadar yırtık yapraklarla beraber alta konulursa, hem ekşilik verir, hem dibinin tutmasına veya lapalaşma- sına mani olur.
8- Tencere dibine tercihinize göre koku ve tat katan yeşillikler veya baharatlar da koyabilirsiniz. Mesela ege yöresinde yaprak dolmasında taze soğan, sarımsak, dereotu, maydanoz ve taze nane tadı seviliyor. Hem iç malzemesine ince kıyılarak konuluyor hem de dibine sapları konuluyor.
9- Güneydoğuda zeytinyağlı dolmanın ekşili ve baharatlı olması tercih edilir. Siz de böyle sevi-yorsanız dolma tencerenizin dibine ekşi bir elmayı veya ayvayı dilimleyerek dizebilirsiniz. Varsa koruk (olgunlaşmamış üzüm) ekşi erik, vişne, kara dut ve benzeri mayhoş tat veren meyveler de aynı amaçla dizilebilir. Ayrıca dolmanın üzerine sos olarak domates- biber salçası, suda bekletilmiş sumaktan elde edilen ekşi veya nar ekşisi dökülür.
10- Dolmanızın baharat kokulu olmasını isterseniz, dolmanızın dibine kakule, kişniş, karanfil, zencefil veya çekilmemiş tarçın gibi baharatlardan bir veya birkaçını koyarak mis gibi kokan dolmalar pişirebilirsiniz.
.jpg)
